Étape 0 : vérifier que l'aiguisage est nécessaire
Une lame qui coupe mal est souvent une lame dont le fil s'est simplement replié. Quelques passages sur un fusil ou une pierre très fine suffisent alors. Réservez l'aiguisage complet aux lames qui n'entament plus une feuille de papier.
Le matériel minimum
- Une pierre à eau combinée 1000/3000.
- Un support antidérapant, ou simplement un torchon humide.
- Un chiffon propre et un peu d'eau.
Trouver et tenir l'angle
Posez la lame à plat, relevez lentement le dos jusqu'à sentir le fil accrocher la pierre. C'est votre angle. L'objectif n'est pas d'atteindre une valeur théorique mais de conserver celle du couteau pendant toute la séance.
Les gestes
- Trempez la pierre jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus de bulles.
- Grain 1000 : passez la lame du talon vers la pointe, pression légère, une dizaine de fois.
- Vérifiez le morfil du bout du doigt, perpendiculairement au fil, jamais dans le sens de la coupe.
- Répétez le même nombre de passages sur l'autre face.
- Grain 3000 : quelques passages très légers de chaque côté pour polir et retirer le morfil.
- Rincez, séchez, rangez.
Erreurs fréquentes
- Appuyer trop fort, ce qui creuse la pierre et arrondit le fil.
- Compter un nombre de passages différent d'une face à l'autre.
- Sauter l'étape de finition et laisser un morfil qui cassera à la première découpe.
- Aiguiser un couteau très endommagé sans passer par un grain plus grossier.
Pour l'application à un modèle précis, voir notre guide pour aiguiser un couteau Matsato et notre guide d'entretien de l'inox.
Aiguisage : questions fréquentes
Pierre, fusil ou aiguiseur à roulettes ?
La pierre donne le meilleur résultat et le meilleur contrôle. Le fusil redresse un fil replié mais n'aiguise pas. L'aiguiseur à roulettes dépanne, au prix d'un enlèvement de matière peu maîtrisé.
Combien de temps dure un affûtage ?
En cuisine domestique, plusieurs semaines à plusieurs mois selon la fréquence d'utilisation, la dureté de l'acier et surtout la planche employée.
Comment savoir si la lame est vraiment aiguisée ?
Le test du papier reste le plus parlant : une lame affûtée tranche une feuille tenue par un coin sans accrocher. Le test de la tomate est également révélateur.